館長的話:
我很愛吃牛排,學了一門課


文/PTT帳號catjimmy (cat)

先說在前面,東西是吃得開心就好,分內行外行只是另類的種族歧視

魯蛇小弟本人因為喜歡吃牛排,因此有在牛排上下點功夫了解,所謂牛排到底要幾分熟

其實很看個人,因為主要是每個人喜歡的『口感』是不一樣的,在這邊先不討論肉質及

牛種本身的差異因為這也需要大篇的篇幅來解釋,單純以肉本身的熟度來說,一般大部

分人會喜歡的牛排,會是表面有煎烤過的酥脆,而內部要是富含多汁的肉質,表面的酥脆

會來自於當牛排表面的糖分以及胺基酸的溫度達到177到260度的時候會產生梅納反應

(Maillard Reaction),在這時候所產生的焦化反應會讓牛排的表面開始變黑並且變得

焦脆而散發出香味,但是超出這個溫度的話就會開始碳化並且產生致癌物質,而回到內部

的熟度,讓小弟先說明一下所謂熟度與口感的差異,你可以用自己的左手來試驗,用你

右手的食指去按壓左手的虎口,當你的左手:

1. 完全放鬆(所有手指沒有互相接觸時),虎口按起來的感覺大約是兩分熟

2. 拇指與食指指尖互相接觸(像是在比OK的手勢),虎口按起來的感覺大約是三分熟

3. 拇指與食指與中指指間互相接觸時,虎口按起來的感覺大約是五分熟

4. 拇指與食指、中指、無名指指尖互相接觸時,虎口按起來的感覺大約是七分熟

5. 拇指與其他四指指尖互相接觸時,虎口按起來的感覺大約就是全熟



除了口感上的差異,肉的熟度也會影響肉汁的多寡,肉越熟的話能鎖住的肉汁就越少

吃起來也會越乾,一般以前面而言所謂七分熟好還是三分熟好只是個通俗的法則,就好

像人們覺得紅肉配紅酒、白肉配白酒一樣只是個通俗的法則,並不是絕對,主要還是取決

於肉的部位、肉的脂肪以及筋的含量,一般來說越多脂肪的肉越配單寧重的酒,因為紅

久的單寧可以中和脂肪所帶來的油膩感,讓你可以一口紅酒一口牛排的吃到結束,真正

好的餐點會讓你吃到最後一口都像是第一口時那樣的享受。


在回到所謂熟度的部份,剛剛介紹了一般我們所謂五分熟只是個通俗經驗法則,真正

到底要多少熟度才好其實看你牛排的種類也是有影響,在這邊簡單介紹一下,一般當牛

被屠宰的時候會先沿著脊椎左右對切,然後分成四個部分:

1. 肩胛(Chuck):風味不錯,但因為有很多肉筋所以其實不適合做成牛排,但其實通常

像是邊界驛站那種超大塊牛排其實都是用這種肉,因為相對於其他部位是最便宜的,但其

時這種肉比較適合拿來切成火鍋肉、燒烤肉之類。


2. 肋脊(Rib):這裡的肉特點是油花多脂肪豐富,肉質較嫩,一般常聽到的肋眼牛排就是

來自這裡,真正的肋眼牛排其實就是旁邊會帶一條油筋,而牛筋上面還會有一塊上蓋肉

特別嫩,這一塊通常在台灣餐廳都會被切下來另外賣叫做老饕牛排,因為當牛肉的筋受

熱後會軟化變得與脂肪一樣軟,但與多汁的牛肉一起放入口中組嚼的時候會有牛肉、肉汁

以及筋的三重口感而來到天堂,肋脊的肉也因為油脂較多吃起來較軟而一般稱為女人肉。


3. 腰脊(Loin):相對於肋脊的嫩,這部位的肉油脂較少,肉質更嫩,一般最貴的部份就

是來自於這裡像是菲力,一條牛只有兩條菲力,這是牛運動最少的部位因此肉質最為軟嫩

,但也因為如此肉汁更少,如果火侯過大很容易吃起來很乾,所以菲力通常真的就是三

分熟就夠了,其他屬於這部位的還有沙朗(嫩度僅次於菲力)、紐約客(較有嚼勁),這部位

通常被稱為男人肉。

4. 後腿肉(Round):因為肉筋較多,因此通常也拿來做烤肉片或火鍋片。


其他部位像是牛胸肋骨的部份就是牛小排、靠近牛前腿的部份其實就是台塑牛排,因為

這些部位的肉質不像是專門拿來做牛排的Rib或是Loin部位的軟嫩,因此像是台塑牛排

你不經過燉煮是沒有辦法感受到軟嫩的(原理就像是滷牛腱)

講了那麼多,其實要說明的只有一件事,牛排的熟度只是個通則,主要也是要看部位的

肉質來取決於熟度,較硬的肉就需要較高的熟度不然下巴會脫臼,較嫩的肉就需要較少

的熟度不然會太乾硬,然後最主要還是要看個人喜歡的口感以及肉汁的多寡來決定,累了

,決定打到這邊就好

PS
1.如果有五百元預算,我推薦去專業的肉舖買肉,好的肉舖500元絕對可以讓你吃到外面3000+以上的品質

2.簡單介紹熟成:如果你把從超市買回來的肉拆封放到冰箱一個晚上,你會發現再去拿的時

後牛排的表皮變得乾乾硬硬的,這就是熟成的基本原理,水份從牛肉的肌肉組織中蒸發

出來會讓肉味更集中,牛肉本身內含的酵素會打破肌肉內的組織讓肉變得更軟嫩,做過

熟成的牛肉吃起來會有一股奶油味,因為牛肉的風味更被集中,所以搭配老酒通常非常

適合,熟成一般又分成乾式與濕式兩種:

1. 乾式熟成:要把牛肉放到溫度與濕度受到控制的專業冰箱中進行熟成,一般來說放28

天的風味最被人喜愛,放越久味道會越濃,這種方式會讓大部分水份從牛肉中蒸發,而且

整塊牛肉外面的肉也因為乾掉變硬而必須捨棄,因此這種處理方式一般都是很好等級的肉

才會被這樣處理,因為肉也是秤斤賣的,這樣的處理方式需要較多的成本。

2. 濕式熟成,一般超市牛排餐廳都是做這樣的處理,這個處理方式其實就是把牛肉放到

真空包裝裡面而已,過程只需要幾天,如果你跟比較專業的廚師或是肉舖說濕式熟成的話

通常會被嗤之以鼻說這根本不是熟成。

台北能嘗到乾式熟成的牛排通常都是比較高檔的餐廳,小弟為免廣告嫌疑在這不說餐廳

或是肉舖的名字,有需要的可自行Google或來信,但良心建議乾式熟成牛排不要輕易嘗試

因為通常吃過以後,就回不去了。
3.小弟猜你在說的是慢火,慢火是一種烹調方式,一般我們的牛排都是直接用煎烤的方式處

理,當你切開牛排會發現越中間的肉越紅,這是因為熱度是從外面傳進來,而煎烤這種方

式不可能讓時間拉的很長,因此熱度傳達的影響造成了肉的內部沒有辦法均勻受熱,這也

是為何牛排從冰箱拿出來後一定要在室溫下放3~4小時讓整塊肉可以回到常溫的原因,而

慢火這種低溫烹調的方式,是將牛排真空封裝後,丟到一種特殊的低溫烹調機器來煮,這

種機器其實說穿了就是可以保持恆溫的水,一般溫度大約會在60~80度看部位不等,將牛

排放到恆溫的水經過幾小時(也是看部位及處理方式,短的3小時,長的72小時我也聽過),

這樣低溫處理出來的肉不但熟度均勻,而且肉汁可以完美的被保存,當你拿出來後只需要

用鍋子快速的將表皮煎到酥脆就會讓你直接上天堂,但一般餐廳不太會提供這種方式,簡

單一句話一樣是成本問題,我不太可能為了三個小時後不知道會不會出現的可能開始準備

牛排,台北也有一些提供慢火牛排的店家,有些是用我說的低溫加熱方式,有些是用火烤

的方式,火烤的方式比較像是沙威瑪的感覺,肉會更有烤肉的風味

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