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文/jzs

店名:赤鬼拉麵
類別:拉麵專門店
店址:台北市忠孝東路四段170巷19號
電話:02-27772267

近幾年來台灣燃起不少波拉麵熱潮, 從電視冠軍的赤阪拉麵起, 樂山娘, 熱
烈一番亭, 最上博多拉麵, 不少店都在台灣激起不小火花, 甚至也開了許多分
店. 然而隨著口味的調整, 日籍師父的離開, 很多該有的堅持也多妥協了, 甚
少有店家可以一本初衷, 堅持道地口味. 不過隨著日本自助旅行的興盛, 越來
越多的人有機會在日本吃到各式道地的拉麵, 也漸能接受濃厚湯頭, 一些日本
大型拉麵聯鎖的觸角, 又重新伸了進來. 其中維持的最好的, 便是樂麵屋, 開
店至今約有半年都還沒有明顯的口味變化. 現在東區商圈出現了另一個希望,
完全移植自日本的赤鬼.

赤鬼目前仍在試賣期間, (現在已正式營業), 僅提供各式拉麵, 為了品嘗各
種湯頭, 我們決定一碗一碗的點, 以便每一碗都能吃到完美的熱湯與麵條. 由
淡入濃, 第一碗選定的是號稱有著清爽口感的柚子醋辛拉麵.


柚子醋辛拉麵呈現出一種亮麗黃色, 飄著酸味與柚香, 湯頭甫入口時先是醋
的凜酸襲來, 繼而是柚子的清爽果香在口鼻間盈溢, 中段則是豬背骨湯頭與味
增的穩重鹹味, 最終則是類似山椒或花椒的酥麻在舌間回韻, 相當的獨特且有
層次. 再來夾麵佐以熱湯入口, 麵道的口感稍軟, 但大抵還有一定勁道, 吃的
正開心時一股如失戀般的苦澀透出, 原來是咬到了柚皮, 中斷了美味連擊, 或
許改用柚皮末可以避開這個問題. 其餘的配菜如叉燒或湯心蛋只能說有中級水
平, 有他們該有的味道及口感. 這道柚子醋辛拉麵清爽中不失醇厚的原味, 層
疊綿延, 的確是在炎熱天氣中可以讓人胃口大開的拉麵.


在醋辛拉麵打開了我們的味覺之後, 第二個選擇的是在高湯中加入特調醬油
的赤鬼正油拉麵. 這次來的是深褐色的麵湯, 深啜一口, 在豬骨與雞湯的風味
中, 還有著細細海味的底韻. 原來高湯的基底是由二十公斤豬背骨與兩隻雞熬
煮而成, 所以這湯頭才會有著豚骨湯的風味, 又不似大骨湯那般的濃郁豪放,
而醬油中則是加了鰹節與昆布, 所以才會在高湯裡營造了淡淡的海味. 至於辣
味, 只能說雖然是較細緻的辣味, 但是相當的淡, 嗜辣者或許會一點感覺也無
, 與第一道的醋辛拉麵相比, 正油拉麵予人的感覺是四平八穩, 中規中矩.


至此每人已吃下150g的麵條, 繼續點了赤鬼豆腐拉麵來試試赤鬼招牌的味增
湯頭, 在店長聽錯的情型下選擇了 5倍辣的辣度. 赤鬼各式拉麵所用的的湯頭
是同一種, 都是豬背骨與雞湯的那一款, 所差只在之後加入的材料, 招牌的赤
鬼味增, 號稱是用 8~9種味增混合, 而特製的辣醬則是沖繩辣椒以泡盛浸泡 3
年, 再與絞肉拌炒製成. 此麵名曰赤鬼, 我還以為端上來的會是一碗紅澄澄的
拉麵, 結果是黃橘色的湯頭, 湯頭順口, 有著多層次卻圓融的鹹味, 雖然有辣
的香味, 但是勁道非常的弱, 五倍辣的湯頭或許還不到台灣人嗜吃的小辣程度
, 豆腐吸收了湯頭之後, 也完整繼承了湯頭裡每一分細膩的鹹味, 只是多了幾
分豆香, 更添風味.


至此味噌, 醋辛, 正油三種口味都已試畢, 三種中以醋辛拉麵最有特色, 而
味增及正油都是很中道的口味, 圓順的湯頭中各有其不同的細膩, 倒都可以一
試. 大眼店長Joan很認真的在經營這家店, 多數食材皆以 DHL自日本空運, 想
維持道地風味的努力值得肯定, 雖然與樂麵屋相比, 那種濃厚狂放的強悍豚骨
風味更能吸引我, 但兩者也可說是各有擅場, 均有水準表現. 一家在永康商圈
另一家則是在敦化商圈, 都是屬一屬二的一級戰區, 希望他們兩家都能堅持自
己的味道經營下去.